Moho en los alimentos ¿Son peligrosos? 5/5 (9)

Moho en los alimentos.

Seguramente, alguna vez has quitado un poco de moho en algún alimento y te has comido el resto, pero ¿es esto una práctica que podemos hacer habitualmente?

En una discusión en el parlamento británico sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos surgió esta pregunta.

Según nos explica la “Autoridad de Normas Alimentarias de EEUU”,a través de el Departamento de agricultura en su informe:

Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios.

Y unos pocos mohos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas“, sustancias venenosas que pueden enfermar a las personas.

Cuando apreciamos moho en los alimentos, ¿es seguro cortar la parte mohosa y usar el resto?

Para poder contestar a esta pregunta vamos a conocer un poco más sobre este tema y al final del artículo os dejamos unas recomendaciones.

 

¿es seguro cortar la parte mohosa y comerse el resto?

¿Qué son los mohos?

Los mohos son hongos microscópicos que viven en materia vegetal o animal. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero las estimaciones varían desde decenas de miles hasta quizás 300,000 o más.

La mayoría son organismos filamentosos (con apariencia de hilo) y la producción de esporas es característica de los hongos en general.

Estas esporas se pueden transportar por aire, agua o insectos.

A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los mohos están formados por muchas células y algunas veces se pueden ver a simple vista bajo un microscopio.

En muchos mohos, el cuerpo consiste en:

  • Hilos de la raíz, que invaden la comida.
  • Un tallo que sube por encima de la comida.
  • Esporas que se forman en los extremos de los tallos.

 

Los alimentos con moho pueden tener bacterias.

Los mohos tienen ramas y raíces que son como hilos muy finos. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el moho está creciendo en los alimentos. Los alimentos que tienen moho también pueden tener bacterias invisibles que crecen junto con el moho.

¿Son algunos mohos peligrosos?

Sí, algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios y otros pocos mohos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas“, sustancias venenosas que pueden hacer enfermar a una persona.

¿Está el moho solo en la superficie de los alimentos?

No, solo se ve parte del moho en la superficie de la comida:

  • Pelaje gris en la salsa boloñesa,
  • Puntos verdes difusos en el pan,
  • Polvo blanco en el queso Cheddar,
  • Círculos aterciopelados de tamaño de moneda en las frutas
  • Crecimiento peludo en la superficie de las jaleas.

Cuando un alimento muestra un fuerte crecimiento de moho, los hilos de “raíz” lo han invadido profundamente.

 

Fuerte crecimiento de moho en los alimentos.

En algunos casos, las toxinas del moho  pueden haberse diseminado a lo largo de la comida.

¿Dónde se encuentran los mohos?

Los mohos se encuentran en prácticamente todos los entornos, tanto en interiores como en exteriores, durante todo el año.

El crecimiento de moho es favorecido por condiciones cálidas y húmedas.

– En el exterior, se pueden encontrar en áreas sombreadas y húmedas o en lugares donde las hojas u otra vegetación se descomponen.

– En el interior, se pueden encontrar donde los niveles de humedad son altos.

Los mohos forman esporas que, cuando están secas, flotan en el aire y al encontrar las condiciones adecuadas, pueden comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento, por ello es recomendable conservar de una manera eficaz los alimentos.

Micotoxina vista desde el microscopio.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por ciertos mohos que se encuentran principalmente en cultivos de granos y nueces, pero también se sabe que están en el apio, el jugo de uva, las manzanas y otros productos. Hay muchos de ellos y los científicos están descubriendo continuamente nuevos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que el 25% de los cultivos alimentarios del mundo están afectados por micotoxinas, de las cuales las más notorias son las aflatoxinas.

Aflatoxina a través del microscopio.

¿Qué es la aflatoxina?

La aflatoxina es una toxina producida por ciertos hongos en los alimentos y piensos, especialmente en el maíz de campo y en los cacahuetes.

Son probablemente las micotoxinas más conocidas e investigadas más intensamente en el mundo.

Muchos países intentan limitar la exposición a la aflatoxina mediante la regulación y el seguimiento de su presencia en productos destinados a ser utilizados como alimentos y piensos.

La prevención de la aflatoxina es uno de los problemas toxicológicos más desafiantes de la actualidad.

RASFF, como ya hemos publicado alguna vez en nuestro FOOD&BLOG, es el sistema de alertas de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, donde se han publicado más de 100 alertas por aflatoxina en lo que llevamos de año, puedes consultar las alertas aquí.

 

¿Son algunos mohos de alimentos beneficiosos?

Sí, los mohos se utilizan para hacer ciertos tipos de quesos y pueden estar en la superficie del queso o desarrollarse internamente.

Queso con moho Penicillium roqueforti  Photo: Unsplash.

Los quesos de vetas azules como Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton se crean mediante la introducción de las esporas de P. roqueforti o Penicillium roqueforti.

Los quesos como el Brie y el Camembert tienen mohos de superficie blanca. Otros quesos tienen un molde interno y otro superficial.

Los mohos utilizados para la fabricación de estos quesos son seguros para el consumo.

¿Por qué puede crecer el moho en el refrigerador?

Si bien la mayoría de los mohos prefieren temperaturas más cálidas, también pueden crecer a temperaturas de refrigeración. Los mohos también toleran la sal y el azúcar mejor que la mayoría de los otros invasores de alimentos. Por lo tanto, los mohos pueden crecer tanto en mermeladas, como en carnes curadas y saladas: jamón, tocino, salami, etc.

Consejos para minimizar el crecimiento de moho.

La limpieza es vital para controlar el moho.

Las esporas de moho de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños de cocina y otros utensilios de limpieza.

  • Limpiar el interior del refrigerador cada pocos meses.
  • Frotar el moho visible (generalmente negro) en las cubiertas de goma con 3 cucharaditas de lejía en un litro de agua.
  • Mantener los trapos, toallas y esponjas limpios y frescos. Un olor a humedad significa que están esparciendo moho alrededor. Desecha los artículos que no puedas limpiar o lavar. 
  • Mantener el nivel de humedad en la casa por debajo del 40%.
¿Cómo me protejo contra el moho?

¿Cómo se puede proteger los alimentos contra el moho?

  • Cuando se sirva la comida, mantenerla cubierta para evitar la exposición a las esporas de moho en el aire.
  • Usar una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que desea mantener húmedos: frutas y verduras frescas o cortadas, y ensaladas verdes y mixtas.
  • Vaciar las latas abiertas de alimentos perecederos en recipientes de almacenamiento limpios y refrigerar rápidamente.
  • No dejar ningún producto perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas.
  • Usar las sobras antes de 2 días para que el moho no tenga oportunidad de crecer.

 

¿Cómo se debe manipular alimentos con moho?

  • No oler el artículo mohoso. Esto puede causar problemas respiratorios.
  • Si los alimentos están cubiertos de moho, desechar directamente. Se recomienda cubrir en una bolsa de papel pequeña o en plástico y desechar en un bote de basura cubierto en el que los niños y los animales no puedan aceder.
  • Limpie el refrigerador o la despensa en el lugar donde se almacenó la comida.
  • Revise los elementos cercanos que puedan haber tocado los alimentos con moho. El moho se propaga rápidamente en frutas y verduras.

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Próxima parada: Seguridad Alimentaria. 5/5 (2)

Divulgación de la Seguridad Alimentaria.

 

En esta nueva entrada de nuestro Food&Blog, os dejamos una breve entrevista realizada a nuestra compañera Eva en Pròxima Parada, programa de apuntmedia.es donde se habla de las últimas noticias en Valencia en referencia a la trazabilidad de los alimentos en la Seguridad e Higiene Alimentaria.

 

Trazabilidad en las alertas alimentarias en un mundo globalizado.

 

 

 

Agradecer a “Pròxima Parada” su curiosidad y la divulgación sobre Seguridad Alimentaria, que hace que cada vez más gente se conciencie en la importancia de la trazabilidad, temperaturas, contaminación cruzada y el correcto transporte esos alimentos, que se va a comer para evitar las intoxicaciones alimentarias.

Os dejamos el enlace para escuchar el programa entero.

Y este otro enlace para saber más sobre el sistema de control que analiza las alertas alimentarias, más conocido como APPCC, que tuvo su origen en los primeros programas espaciales de la NASA en USA, como un sistema de control de la seguridad microbiológica.

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Seguridad alimentaria y nutrición en el comedor escolar. 5/5 (6)

Claves en Seguridad Alimentaria para la gestión del comedor escolar.

La Seguridad Alimentaria en los colegios se debería inculcar en el alumnado desde temprana edad, por ello la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) promueve unos objetivos y recomendaciones para interpretar la hora de la comida como una oportunidad para enseñar a los más pequeños nociones básicas de correctas prácticas de higiene y buenos hábitos alimentarios.

Gestión de cocinas de los colegios. Foto: Unsplash.

1.- Objetivos para comedores escolares:

Comprender el comedor escolar, como servicio educativo complementario a la enseñanza:

Educación para la salud, higiene y alimentación:

Desarrollar hábitos alimentarios saludables, así como conservación de los útiles del comedor.

Educación para la responsabilidad:

Hacer al alumnado, en función de su edad y nivel, partícipe de tareas que se producen en los comedores.

Educación para el ocio:

Planificar actividades de ocio y tiempo libre que contribuyan al desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales.

Educación para la convivencia:

Fomentar el compañerismo en un ambiente emocional y social adecuado.

 

Condiciones nutricionales. Foto: Unsplash.

 

2.- Condiciones nutricionales:

Según AECOSAN los menús para la población escolar deben suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales, al estar en una etapa de crecimiento, es importante que dicho menú cubra una tercera parte de las necesidades energéticas diarias, según aparece en la tabla.

Ingesta de energía diaria recomendada en los diferentes tramos de edad escolar

3.- Organización del servicio de comedores de los centros educativos.

La proporción de espacio por escolar en el comedor se establecerá en la licencia de apertura, teniendo en cuenta la superficie útil y las dimensiones de las salidas de evacuación, todo ello bajo la inspección y control municipal como unidad administrativa responsable de otorgar esta licencia.

Todos los menús servidos en los comedores escolares serán siempre supervisados por profesionales en nutrición y Seguridad Alimentaria con formación acreditada y específica.

Se contará con el personal de atención y cuidado del alumnado teniendo en cuenta el número de comensales y la etapa educativa, de acuerdo con las siguientes proporciones:

Educación infantil, 3 años: un monitor o monitora para cada 15 comensales.

Educación infantil, 4 y 5 años y primer ciclo de educación primaria: un monitor o monitora para cada 20 comensales.

Segundo y tercer ciclo de educación primaria y educación secundaria: un monitor o monitora para cada 30 comensales.

Estas proporciones se podrán modificar y adaptar en las situaciones de Educación Especial.

El personal encargado de la atención del alumnado estará preparado para el desempeño de estas tareas, además de atender al alumnado con intolerancias, alergias alimentarias y/o al látex en condiciones de seguridad,

Se fomentará la formación sanitaria específica del personal docente, o del personal específico contratado, que participe en las tareas de atención y supervisión del alumnado en el servicio de comedor, para que puedan detectar, y así prevenir, posibles alergias.

Alergias e intolerancias. Foto: Unsplash.

 

4.- Alergias e intolerancias.

En los centros educativos con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, se elaborarán menús especiales adaptados a esas alergias o intolerancias.

Si las condiciones de las instalaciones y de la cocina, no permiten cumplir las condiciones exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste de dicha elaboración resulta inasumible, se facilitarán los medios de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia.

En estos casos, siempre y cuando no exista el derecho a comedor gratuito, la familia asumirá la parte proporcional de los costes que corresponda por el servicio de atención y cuidado del alumnado realizado por el personal de comedor.

Como en cualquier cocina, se debe tomar medidas para prevenir la multiplicación de la flora bacteriana así como la contaminación cruzada en los alimentos.

 

Contaminación cruzada. Foto: Unsplash.

5.- Prevenir contaminaciones cruzadas.

Es el origen de muchos brotes de intoxicación alimentaria, para ello hay que cumplir unas reglas básicas:

  • Transportar los alimentos de forma ordenada y sin mezclar los productos que serán cocinados con los que se servirán sin cocinar.
  • Los alimentos de alto riesgo (consumidos en frío y/o crudos) se mantendrán separados de los cocinados.
  • Los utensilios, equipamiento y superficies serán diferentes en cada caso o habiendo realizado una limpieza y desinfección intermedia.

 

Contaminación de origen. Foto: Unsplash.


6.- Minimizar la contaminación de origen.

Los alimentos crudos, nos llegan con una gran proporción microbiana a nuestras cocinas,por ello es esencial su destrucción a través de los correspondientes tratamientos.

Pero también existen alimentos que se pueden servir y consumir en crudo; éstos se higienizarán y aclararán siguiendo las instrucciones especificadas en los manuales de buenas prácticas.

7.- Evitar la proliferación microbiana

Los productos congelados que vayan a ser cocinados se introducirán, el día anterior a ser cocinados, en refrigeración.

Toda la comida elaborada será consumida en el día y en caso de existir sobras se desecharán. No se puede congelar la comida sobrante ni volver a congelar productos ya congelados previamente.

Todo alimento listo para consumir (frío o caliente) debe ser protegido de la contaminación con tapadera, y mantenido fuera de la zona de peligro de temperatura (10°C hasta 65°C).

Para ello:

Si la comida se sirve en frío.


– Se mantendrá en la cámara refrigeradora hasta el momento de su consumo.


– Los alimentos vegetales que se consuman en crudo (por ejemplo las ensaladas) deben ser higienizados.

 

Control de temperatura. Foto: Unsplash.

 

Si la comida se sirve en caliente.

– Las temperaturas de los platos se anotarán en la correspondiente hoja de control de temperatura; la comida se mantendrá en la mesa caliente hasta el momento de servirla a los escolares.

En todos los casos, la preparación se realizará siempre de forma higiénica para asegurar salubridad de los alimentos.

Los recipientes y útiles de trabajo (cubiertos, tabla de corte…), se tratarán con el debido cuidado para evitar la posibilidad de contaminación.

A todo lo expuesto habrá que sumarle algunas medidas preventivas que deben estar recogidas entre los requisitos higiénico sanitarios dentro del plan de autocontrol o APPCC correspondiente, como:

La adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipamientos, el menaje y los útiles de trabajo.

– Un escrupuloso aseo y limpieza del personal, así como del vestuario de trabajo (de uso exclusivo).

– Control y registros de temperaturas, condiciones del transporte y el almacenamiento de los productos alimenticios.

– Adecuada formación del personal en materia higiénico sanitaria.

– Gestión de muestras testigo de los menús. Una muestra testigo de un plato del menú es una porción de tamaño similar a una ración, que se debe guardar en refrigeración o en congelación durante algunos días (de 7 a 10 días).

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Para más información sobre plan de autocontrol o APPCC haz clic aquí.

 

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Trazabilidad y las alertas alimentarias 5/5 (5)

¿Qué es la Trazabilidad?

 

La trazabilidad es un procedimiento imprescindible que permite la rápida, completa y eficiente identificación de los productos.

Es un sistema documental que ayuda a proporcionar toda la información necesaria sobre un producto puesto en el mercado.

 

Trazabilidad de los alimentos. Foto: Unsplash.

Aquellos productos en los que no pueda identificarse el origen y el destino, no debe comercializarse.

Las alertas alimentarias que surgen cada día en el mundo, son más de las que pensamos, pudiendo ser éstas desde falta de mención de alérgenos en algún etiquetado hasta una contaminación del producto en algún eslabón de la cadena alimentaria.

 

¿Qué tipos de trazabilidad deben controlarse?

 

Trazabilidad hacia delante.

Es la identificación de un producto cuando hay una retirada del mercado ante una alerta sanitaria.

Se trata de identificar los productos preparados para su expedición así como los destinatarios inmediatos.

 

Trazabilidad interna o del proceso.

En ésta etapa se vinculan todos los productos de entrada (materia prima) con los de salida (producto final).

Relaciona los productos recibidos en la empresa y las operaciones o procesos que han seguido generando los productos finales.

 

Trazabilidad hacia atrás.

Identificación del proveedor del alimento o de la sustancia que se le ha adicionado a un alimento.

Se refiere a la recepción de productos, donde se identifica la siguiente información de las materias primas :

qué / quién / cuándo

 

trazabilidad hacia atrás. Foto: Unsplash.

 

La trazabilidad se exige por parte de las agencias de salud, para poder llevar a cabo un seguimiento en la cadena global de suministros de alimentos, que comprende multitud de empresas y países distintos.

Por ello, existe una normativa obligatoria de Seguridad Alimentaria sobre retirada de productos y una Red de alertas alimentarias europea y española.

 

Normativa sobre trazabilidad en la UE.

En el año 2002 la Unión Europea reguló el sistema de trazabilidad de los alimentos en el Reglamento 178/2002, más tarde, el Reglamento 931/2011 fija los requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos.

 

Trazabilidad en la UE. Foto: Unsplash.

 

Según el artículo 3 del Reglamento 178/2002, define la trazabilidad como:

“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.”

En ese mismo Reglamento, en el Artículo 18, se responsabiliza al operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales.

De ésta forma, la trazabilidad se convierte en un requisito fundamental para cualquier empresa que manipule ingredientes o alimentos.

 

Debe destacarse que la trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el Sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

La gestión del Sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos.

 

Trazabilidad y etiquetado. Foto: Unsplash.

Objetivo de la trazabilidad.

Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de su producción y distribución.

Con el plan de trazabilidad se consigue:

  • Establecer correspondencias entre el origen del alimento, su procesado y su distribución.
  • Poder identificar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un riesgo para la salud producidos, transformados y distribuidos por una empresa.

 

Beneficios del sistema de trazabilidad.

  • Las empresas: aumento de la Seguridad Alimentaria, percepción de calidad por parte del cliente y beneficios económicos.
  • El  consumidor: aumento de la confianza.
  • La Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias.

Hoy en día, en un comercio tan globalizado, donde se fabrica, distribuye y se vende en cualquier parte del mundo, es fundamental cumplir con una correcta trazabilidad.

Factores de éxito de un sistema de trazabilidad.

  • Asegurar la recopilación y el tratamiento de los datos.
  • Dar fluidez y centralizar la información
  • Construir un sistema sencillo y fácil de usar.
  • Ofrece un valor añadido a los productos y servicios que se ofrecen en el mercado.

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Por otra parte, os dejamos este vídeo donde se explica más cosas sobre Trazabilidad.

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¿Cómo limpias las frutas y las verduras? 5/5 (5)

Frutas y verduras, del campo a la mesa.

Cada vez más gente toma consciencia de que los productos animales deben manipularse cuidadosamente, aunque no consideran que las frutas y verduras también pueden ocasionar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Frutas y verduras antes de su preparación.
Frutas y verduras antes de su preparación.

Según recuerda la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN),

“en el medio ambiente —suelo, polvo, agua de riego…— puede haber microorganismos patógenos y elementos químicos que en ocasiones pueden contaminar las frutas y verduras”.

Las frutas y verduras frescas pueden contaminarse por bacterias o virus dañinos, a los que también se les conoce como patógenos.

Esta contaminación puede ocurrir en cualquier punto desde el campo hasta en la mesa.

Ejemplos de patógenos incluyen Salmonella, E. coli , Listeria y Hepatitis A.

Los síntomas comunes de enfermedades alimenticias incluyen náusea, vómitos, diarrea, dolores de cabeza y fiebre y suele aparecer entre 12 y 72 horas.

 

¿Cómo se contaminan?

Los productos frescos pueden estar contaminados de muchas maneras. Durante la etapa de crecimiento, las frutas y verduras pueden contaminarse con la tierra, agua o el fertilizante.

 

las frutas y verduras pueden contaminarse con la tierra, agua o el fertilizante.
las frutas y verduras pueden contaminarse con la tierra, agua o el fertilizante.

 

Después de la cosecha, pasan por muchas manos y se incrementa el riesgo de contaminación.

La contaminación también puede ocurrir cuando el producto ya ha sido comprado, durante la preparación de los alimentos e incluso debido a un mal almacenamiento.

 

Almacenamiento de frutas y verduras.
Almacenamiento de frutas y verduras.

Con tantas fuentes de contaminación que puede ocurrir, es muy importante preparar de manera segura los productos frescos antes de consumirlos.

La  FDA, U.S. Food and Drug Administration,  explica que se debe escoger productos que no estén golpeados o dañados y asegurarse que los productos envasados como bolsas de lechuga o trozos de sandía, estén refrigerados en la tienda y en el hogar.

Según el Centro Nacional de Información de Pesticidas (NPIC) de los EU.  

“El lavar la fruta o verdura bajo el agua corriente quita más residuos que simplemente remojarlos en un recipiente.

Los residuos de pesticidas se pegan mejor a las frutas que tienen cáscaras cerosas o cáscaras suaves.

Además, si los alimentos han sido tratados con parafinas o ceras, es posible que algunos residuos de pesticidas queden atrapados debajo de estas sustancias.”

Los residuos de pesticidas se pegan mejor a las frutas que tienen cáscaras cerosas o cáscaras suaves.
Los residuos de pesticidas se pegan mejor a las frutas que tienen cáscaras cerosas o cáscaras suaves.

 

¿Cómo limpio la fruta y la verdura?

1.- Para manipular alimentos primero hay que lavarse las manos, y asegurarse de tener limpios los utensilios y área de cocina.

Para manipular alimentos, asegurarse de tener limpios los utensilios y área de cocina.
Para manipular alimentos, asegurarse de tener limpios los utensilios y área de cocina.

 

2.- Lavar los productos frescos.

Para prevenir la putrefacción o el crecimiento de moho durante el almacenamiento, es mejor lavar las frutas y verduras frescas inmediatamente antes de prepararlas.

Es aconsejable lavar todas las frutas y verduras enteras antes de prepararlas, aunque la corteza o la cáscara no vayan a comerse.

Esto previene que los patógenos se transfieran de la cáscara o corteza hacia dentro de las frutas o verduras al cortar las mismas.

Lavar las frutas y verduras en agua limpia que cae del grifo sobre el fregadero limpio.

Las frutas y verduras frescas no deben ser sumergidas en agua. No use detergentes, jabones o cloro para lavar los productos frescos. Estos productos pueden cambiarles el sabor y ser tóxicos

 

No use detergentes, jabones o cloro para lavar los productos frescos. Estos productos pueden cambiarles el sabor y ser tóxicos para las frutas y verduras.
No use detergentes, jabones o cloro para lavar los productos frescos. Estos productos pueden cambiarles el sabor y ser tóxicos para las frutas y verduras.

La mejor forma de limpiar las frutas y verduras es restregar suavemente con las manos para soltar la tierra.

También es aconsejable separar y tirar las hojas exteriores, si tuviera, antes de lavarlos.

Para lavar bayas, perejil y hojas verdes, la mejor forma es en un colador limpio y suavemente agitar el producto bajo el chorro de agua que cae del grifo.

 

Para las hojas verdes, la mejor forma es en un colador limpio y suavemente agitar el producto bajo el chorro de agua que cae del grifo.
Para las hojas verdes, la mejor forma es en un colador limpio y suavemente agitar el producto bajo el chorro de agua que cae del grifo.

Ceras para frutas y verduras.

Algunas frutas y verduras pueden tener unas cubiertas de cera para mantenerlas frescas, para protegerlas de golpes y para prevenir el crecimiento de moho. Las ceras también hacen que las frutas y verduras se vean más atractivas.

Lavar el producto fresco con agua puede que no elimine la cera, pero no se debe usar jabón para lavar los productos frescos.

Es preferible quitar la cáscara encerada antes de comerse la fruta, o comprar fruta que no esté encerada.

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El estropajo, nido de bacterias. 5/5 (5)

El estropajo, un nido de bacterias.

Las esponjas y estropajos de cocina utilizados en la higiene y desinfección de las zonas de trabajo de la cocina, son una herramienta para acumular, incubar y extender bacterias en las superficies de la cocina.

Con la humedad, las bacterias se reproducen fácilmente.
Debido a su cavidad porosa y la humedad, las bacterias se reproducen fácilmente.

Están en contacto con nuestras manos y los alimentos, pueden transmitir infecciones alimentarias.

Se necesitan medidas extra de limpieza de los estropajos.

Sobretodo en ambientes donde haya personas inmunocomprometidas, enfermos, hospitales, residencias de ancianos, guarderías, etc …

Hervir o meter en el microondas el estropajo no sirve para mucho.

En realidad, no reduce la cantidad de bacterias:

Las más débiles se eliminan, pero las más resistentes permanecen y se reproducen más.

 

Las bacterias se reproducen fácilmente.
Las esponjas son incubadoras de bacterias.

La cocina y el baño se puede considerar como incubadoras de bacterias.

Debido a la constante aparición de nuevos microbios, ya sea por la manipulación de alimentos o por nuestros propios gérmenes.

Favorecido además por el ambiente húmedo y la disponibilidad de nutrientes para las bacterias.

Esto puede conducir a la contaminación cruzada de las manos y los alimentos.

Considerado como causa principal de brotes de enfermedades de origen alimentario.

Sin embargo, a pesar de lo que mucha gente piensa, debido a esta herramienta de higiene y desinfección, la cocina alberga la misma cantidad o más microbios que el baño, sólo superado por los desagües.

Bacterias esparcidas por las superficies de la cocina.
Bacterias esparcidas por las superficies de la cocina debido a un estropajo con mucho uso.

Los estropajos no solo actúan como un almacén de microorganismos sino que también contribuyen a diseminarlos por todas las superficies de la cocina en las que se usen.

Por eso, los estropajos se consideran en la Seguridad Alimentaria, una de los principales causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Esto sucede porque están formados por poros y que se encuentran constantemente en agua, se convierten en incubadoras para microorganismos dañinos.

Algunos de los que provienen la neumonía y meningitis.

 

Los estropajos, una de los principales causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los estropajos, una de los principales causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Según un estudio del Instituto de Medicina de Precisión (IPM) de la Universidad de Furtwangen, Villingen-Schwenningen, en Alemania.

“Los trapos y estropajos son el objeto con mayor población bacteriana de toda la casa.”

Su equipo de biólogos, ha secuenciado el ADN de las bacterias presentes en 14 estropajos o esponjas de cocina usadas.

El resultado confirma que los estropajos son un auténtico nido de bacterias.

De hecho, son el objeto con mayor población bacteriana de toda la casa por encima incluso de lo que podemos encontrar en los cuartos de baño.

Los resultados del trabajo, publicados en Scientific Report muestran que un solo centímetro cúbico de un estropajo de cocina usado tienen una población de 5000 bacterias.

Esa cifra equivale a siete veces la población de seres humanos sobre el planeta Tierra.

Según los autores del estudio, solo hay un material con mayor densidad de bacterias: la materia fecal.

 

Fuente: www.nature.com
Gráficos muestran la composición de bacterias en la esponja de cocina, según dicho estudio. Fuente: www.nature.com

 

Bacterias que habitan en nuestro estropajo.

Con el uso y la humedad constantes, las bacterias en las cavidades del estropajo se dispara. Entre sus habitantes podemos encontrar:

  • Campylobacter :
    • Una de las más comunes causantes de enfermedades diarreicas y gastroenteritis.

 

  • Escherichia coli :
    • Una bacteria fecal presente en el aparato digestivo humano.
    • Puede llegar a causar infecciones del tracto urinario o infectar personas con el sistema inmunitario debilitado.

 

  • Enterobacter cloacae :
    • También presente en las heces.
    • Es uno de los organismos patógenos más relevantes en el hombre.
    • Interviene en la producción de infecciones gastrointestinales como de otros sistemas (urinario, sanguíneo, nervioso).

 

  • Klebsiella:
    • Las bacterias del género Klebsiella son responsables de un amplio abanico de infecciones entre las que destacan las neumonías.

 

  • Proteus:
    • Generalmente esta bacteria causa infecciones del tracto urinario.
    • Puede causar también otitis, meningitis y neumonía.

 

  • Salmonella:
    • Otra sospechosa habitual en las gastroenteritis y diarreas.

 

  • Staphylococcus:
    • Algunas variantes de este microorganismo son las reponsables de infecciones leves de la piel.
    • Puede llegar a ser peligroso si alcanza otros órganos por instrumental quirúrgico contaminado.

 

  • Moraxella osloensis:
    • Es la principal causante del desagradable olor a humedad en los estropajos y trapos de cocina, así como en la colada húmeda.
    • No es especialmente peligrosa para el ser humano.
    • Puede causar infecciones en personas con las defensas bajas.

 

¿Cómo evitar que las bacterias se queden en nuestro estropajo?

Pues la respuesta que obtenemos no es convincente, ya que lavar dicho estropajo empeora la situación.

Durante dicho estudio, ningún método fue capaz de reducir la cantidad de bacterias del estropajo.

Ni si quiera la ebullición o el uso del microondas: los estropajos que “habían sido desinfectados” tenían un mayor numero de bacterias que los estropajos que nunca habían sido intervenidos.

Al limpiar los estropajos sólo eliminamos las bacterias más débiles dejando sitio a los patógenos más resistentes y peligrosos.
Al limpiar los estropajos sólo eliminamos las bacterias más débiles dejando sitio a los patógenos más resistentes y peligrosos.

Según los autores del estudio, hervir los estropajos no mata a todas las bacterias que viven en la esponja, tan solo a las menos resistentes.

El efecto indeseado de este método es que solo mata a las bacterias más débiles y deja sitio a los patógenos más resistentes y peligrosos.

Combinar la limpieza con agua hirviendo con métodos más seguros como sumergir la esponja en lejía alarga un poco la vida útil de los estropajos.

En general el mejor consejo es reemplazarlos una vez por semana.

 

Para prevenir la contaminación cruzada y malas prácticas de higiene, en los negocios de hostelería, Sanidad está exigiendo la implantación del Sistema de APPCC, donde se desarrolla un plan de higiene, trazabilidad de los productos y diferentes tipos de control sobre los alimentos,

Si deseas más información sobre APPCC, te invitamos a que sigas leyendo sobre este sistema en nuestro FOOD&BLOG.

Conclusión:

Los estropajos tienen una enorme cantidad de bacterias, mucha mayor diversidad microbiana de lo que se pensaba.

Las medidas de higienización del estropajo son poco efectivas y lo mejor es cambiarlo con frecuencia.

 

Referencias:

Massimiliano Cardinale, Dominik Kaiser, Tillmann Lueders, Sylvia Schnell & Markus Egert. Microbiome analysis and confocal microscopy of used kitchen sponges reveal massive colonization by Acinetobacter, Moraxella and Chryseobacterium species. Scientific Reports 7, Article number: 5791 (2017). Doi:10.1038/s41598-017-06055-9

https://www.nature.com/articles/s41598-017-06055-9

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Legionela 5/5 (2)

¿Qué es la Legionela?

La Legionela o Legionella es una bacteria denominada Legionella pneumophila que puede producir legionelosis, una enfermedad que puede presentarse de dos formas;

La primera, la más leve, que tiende a la curación, conocida como fiebre de Pontiac.

Otra más grave, que afecta a los pulmones y vías respiratorias e incluso puede implicar a otros órganos.

Conocida principalmente como la enfermedad del legionario.

 

Legionella pneumophila
Legionella pneumophila

El motivo es debido a que fue descrita por primera vez, tras un brote de neumonía grave que se produjo en 1976.

Se produjo en un hotel de Filadelfia donde se celebraba la convención manual de miembros de la legión americana.

Se produjeron 182 casos entre los asistentes, de los cuales, 34 fallecieron.

 

Legionella pneumophila
Legionella pneumophila

La Legionela puede presentarse de forma esporádica u originar brotes de distinta magnitudes.

Dependiendo de la fuente de infección, puede llegar a gran número de afectados y letalidad de hasta el 15%.

¿Cómo se contagia?

Las bacterias de Legionela, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente y se han encontrado en el agua de lluvia, lagos y ríos.

El problema surge cuando se contaminan los sistemas que utilizan agua para su funcionamiento.

Esta bacteria se multiplica en agua a determinadas temperaturas.

Puede encontrarse en dispositivos que utilizan agua y emiten aerosoles durante su funcionamiento.

Siendo éste el modo de transmisión conocido, a través del aire.

 

legionela
Sistemas que utilizan agua y emiten aerosoles durante su funcionamiento.

 

La enfermedad del legionario tiene un período de incubación de 2 a 10 días y suele enfermar al 30% de los afectados.

Mientras que la fiebre de Pontiac, tiene un período de incubación de 5 a 66 horas afectando al 95% de la población expuesta.

Si no se trata a tiempo, puede llegar a causar la muerte.

¿Cómo se reproduce?

Se trata de una bacteria muy resistente en su hábitat natural, capaz de sobrevivir en condiciones muy variadas.

Aunque en su medio natural suele encontrarse en bajas concentraciones, a temperaturas de 20 a 45 grados se multiplica con rapidez.

La temperatura óptima de crecimiento es de 35 a 37 grados. ( la temperatura del cuerpo humano)

Por este motivo, puede encontrar condiciones óptimas para su reproducción si llega a los sistemas de abastecimiento y distribución de agua de las grandes ciudades.

¿ Dónde se reproduce ?

Instalaciones como:

  • Sistemas de agua caliente sanitaria.
  • Sistemas de agua climatizada.
  • Torres de refrigeración.
  • Centrales humidificadoras industriales.
  • Fuentes y jacuzzis, cisternas de agua fría o caliente.
  • Sistemas de instalación interior de agua fría para el consumo humano.
  • Tuberías (especialmente en aquellas con flujo de agua escaso o inexistente).
  • Sistemas de riego o de agua contra incendios, etc.

Algunas de estas instalaciones pueden facilitar el estancamiento de agua.

La acumulación de lodos y otras sustancias que contribuyen a que se reproduzca y prolifere la Legionela.

 

Instalaciones de agua con Legionela
Instalaciones de agua.

La forma más frecuente de transmisión es por inhalación.

Los depósitos contaminados existentes en las distintas instalaciones de agua pueden dispersar en el aire agua pulverizada.

Esta agua pulverizada, que cualquier persona expuesta puede respirar  y la Legionela llegar a su aparato respiratorio.

También hay que saber, que, habitualmente, la legionelosis no se transmite de persona a persona, ni de animales a personas, ni por beber agua o ingerir alimentos contaminados.

¿Cuáles son los síntomas de la legionelosis?

 

Entre los síntomas más comunes, se encuentran:

● Confusión o alteración del estado de conciencia.
● Problemas de equilibrio.
● Malestar general, decaimiento, pérdida de apetito y letargo.
● Dolor de cabeza (cefalea).
● Fiebre, escalofríos y temblores.
● Tos, que puede ser seca o con moco.

 

Síntomas Legionela
Síntomas Legionela

 

● Problemas para respirar.
● Dolor en el tórax.
● Diarrea, nauseas, vómitos y dolor abdominal.
● Incluso en algunos casos, dolor articular y muscular.

 

Un sencillo test de antígeno en orina confirma si el microorganismo que ha provocado la infección es la Legionela.

De no tratarse en la primera semana o aplicarse un tratamiento inadecuado, la enfermedad puede provocar secuelas cerebrales, así como podría llegar a ser mortal.

 

¿Cómo se trata?

 

El tratamiento de la legionelosis consiste generalmente en la administración de antibióticos.

Debe comenzarse lo antes posible, aunque la curación suele ser completa, puede requerir tratamiento prolongado.

 

Prevención y autocontrol de la Legionela.

 

Según el Real Decreto 865/2003, deben llevarse a cabo programas de mantenimiento periódicos, mejoras estructurales y funcionales de las instalaciones.

Además de planes de control de la calidad microbiológica y físico-química del agua.

Con el fin de que el funcionamiento de las mismas no represente un riesgo para la salud pública.

Para ello en la legislación se refleja la necesidad de elaborar y aplicar programas de mantenimiento higiénico-sanitario adecuados a sus características en donde se incluya al menos:

 

Programas prevención y autocontrol de la Legionela.

 

♦ Elaboración de planos detallados:

  • Determinación de puntos de riesgo que serán prioritarios como puntos de muestreo.

♦ Revisión y examen de todas las partes de la instalación:

  • Determinación de puntos críticos, parámetros a medir, procedimientos y periodicidad.

♦ Programa de tratamiento del agua:

  • Productos, dosis, procedimientos, parámetros de control físicos, químicos y biológicos, métodos de medición y periodicidad de análisis.

♦ Programa de limpieza y desinfección:

  • Procedimientos, productos, dosis, precauciones y periodicidad.

♦ Registro de mantenimiento:

  • Incidencias, actividades, resultados, fechas de paradas y motivo.

♦ Medidas especiales en caso de brote de legionelosis:

  • Limpieza y desinfección (de choque y continuado).
  • Reformas estructurales y paralización total o parcial.

La finalidad de estos programas de mantenimiento higiénicosanitario o autocontrol, ha de ser la implantación.

Se debe implantar un método basado en la prevención y eliminación de los riesgos para la salud, derivados de la presencia de Legionela en el agua.

La metodología está basada en los principios del Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Consiste en la elaboración de estos programas de mantenimiento higiénico-sanitario o autocontrol.

 

Mantenimiento higiénicosanitario o autocontrol de la Legionela.
Mantenimiento higiénicosanitario o autocontrol de la Legionela.

 

Para el establecimiento de esta sistemática se precisa de unas condiciones previas para que sea eficaz.

Estos requisitos previos, prerrequisitos o programas de apoyo, se establecen de manera general.

Constituyen una serie de subprogramas que deben elaborarse antes de decidir que puntos o controles se van a efectuar al sistema.

En los programas de apoyo se describen instrucciones concretas de trabajo.

Siendo específicos para cada instalación.

Han de ser fáciles de comprender y seguir por el personal responsable de su cumplimiento.

 

Programas de apoyo o prerrequisitos:

♦ Mantenimiento preventivo.
♦ Limpieza y desinfección.
♦ Tratamiento del agua.
Plan de formación de trabajadores.

Encuentra más información sobre APPCC aquí.

Si deseas más información sobre Legionela:

Puedes ver el reportaje de Informe Semanal de RTVE que se titula:

Legionela, la bacteria que vuela.

Informe Semanal – Legionela, la bacteria que vuela – RTVE.es 

Control de la legionela por parte de las autoridades.

Debido a su letalidad, especialmente en personas de edad avanzada o con enfermedades, incluso en fumadores.

La posibilidad de prevención mediante el control de las instalaciones que utilizan agua, la legionelosis es una enfermedad de declaración obligatoria en España.

 

Y gestionado en la Unión Europea por European Centre for Disease Prevention and Control.

 

European Centre for Disease Prevention and Control
European Centre for Disease Prevention and Control

 

Los casos y brotes son vigilados por las comunidades autónomas.

Se notifica a través de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE) al Centro Nacional de Epidemiología.

La Red recoge información de todos los casos notificados y brotes estudiados en las comunidades autónomas.

La información está disponible de forma desagregada para los casos desde 1996 y para los brotes desde 1989.

Gracias a ello disponemos de una gran información acerca de los resultados de la vigilancia epidemiológica que podemos consultar:

 

Enlaces de interés.

1. Informe de la evolución de la incidencia de legionelosis.

Casos de legionelosis notificados a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica en personas que residen en España.

(Legionelosis_informe RENAVE.pdf)

2. Informe de brotes

Resultados del análisis de los brotes notificados a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

(Legionelosis brotes 1999-2011.pdf)

3. Procedimientos para la vigilancia de la enfermedad

– Protocolo vigilancia de legionelosis

(Protocolo vigilancia_legionelosis.pdf)

4. Normativa y legisación de la Legionela:

Legislación sobre LEGIONELOSIS

5. Guías y recomendaciones para VIGILANCIA, PREVENCIÓN Y CONTROL DE LEGIONELOSIS en Europa.

FUENTES Y OTROS ENLACES DE INTERÉS

 

Consultoría de Seguridad Alimentaria.

Somos Consultoría , especializada en Seguridad Alimentaria.

Nuestro principal objetivo es la Higiene y Salud tanto en los alimentos como en sus procedimientos de elaboración.

Nuestra finalidad es ayudar a las empresas a cumplir con la legislación vigente.

Que funcionen de una manera eficaz y eficiente.

Ahorrando tanto los costes que genera el incumplimiento de la normativa alimentaria como la mala realización de los procedimientos productivos.

Contacto:

Teléfono :  691.463.048 / 651.627.672

Si prefiere escribirnos :  info@apalimentarios.com

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Red de Alerta Alimentaria 5/5 (3)

Red de Alerta Alimentaria

La gestión de la red de alerta alimentaria se efectúa a nivel nacional a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI)

Alerta alimentaria

Reglamentación:

Es un sistema de intercambio rápido de información de alertas alimentarias.

Entre las autoridades competentes en materia de consumo:

  • Comunidades Autónomas.
  • El Estado.
  • Los países miembros de la Unión Europea.

La base legal de funcionamiento del sistema es el artículo 50 del Reglamento (CE)178/202 del Parlamento Europeo:

  • Establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
  • Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos.
  • Se establece las medidas de ejecución del Sistema de Alerta Rápida para los Productos Alimenticios y los Alimentos para Animales.

Con objeto de unificar criterios, se ha reforzado el marco normativo europeo con la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

El Reglamento (CE) nº 882/2004 (en pdfsobre controles oficiales.

El Reglamento (UE) nº16/2011 por el que se establecen las medidas de ejecución del Sistema de Alerta Rápido para los Productos Alimenticios.

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor.

Finalmente, el Real Decreto 66/2015 por el que se regula el régimen de controles a aplicar por la Agencia de información y Control Alimentarios.

                                                                              Análisis Alerta alimentaria

El consumidor ha observado una mayor preocupación y sensibilización por aspectos relativos a la seguridad e inocuidad de los alimentos.

Por ello, el Sistema APPCC con carácter preventivo, permite mantener controlados posibles riesgos e impulsan una correcta gestión en caso de alerta alimentaria.

Esto se ve reforzado con sistemas de alerta como la Red SCIRI.

Sistemas de alerta.

SCIRI es un sistema que permite mantener una constante vigilancia frente a cualquier riesgo relacionado con los alimentos que pueda afectar a la salud de los consumidores.

Dentro de este sistema, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria  y Nutrición (AECOSAN) se constituye como punto de contacto:

  • Tanto del sistema de Red de alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed ).
  • Como de contacto centralizador y coordinador del SCIRI y de otros sistemas de alerta internacionales como INFOSAN.

El funcionamiento del RASFF:

Consiste en que, cualquiera de los países integrantes que disponga de información relevante sobre la existencia de un posible riesgo para la salud humana, se notifica de forma inmediata a la Comisión.

La Comisión, a su vez, transmite la información al resto de países de la red.                                                                                                    Gestión de la información Alerta alimentaria

Fuente: ec.europa.eu

Esto permite la detección de riesgos que precisan de la adopción de medidas por parte de las Autoridades competentes orientadas a proteger la salud de los consumidores.

¿Cómo funciona las alertas alimentarias en RASFF ?

El RASFF comprende tres niveles de información:

  1. La notificación de alertas, con la necesidad inmediata de adopción de acciones, las alertas de mayor gravedad para la salud de los consumidores. 
    •  Transmitidas por microorganismos patógenos causantes de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, sustancias alergénicas o por biotoxinas marinas.
    • Alertas de gravedad menor a aquellas que son generadas por ingesta de metales pesados, aditivos, toxinas fúngicas o plaguicidas.
  2. La notificación de información, en la que no hay una necesidad de acción inmediata, pero sirve para prevenir situaciones futuras.
    • Las notificaciones pueden tener su origen en los autocontroles realizados por parte de la propia empresa.
    • Ser consecuencia de controles oficiales efectuados en el mercado.
    • Ser transmitidas por parte de clientes, proveedores, consumidores, medios de comunicación, o redes de intercambio rápido de información.
  3. Las noticias, información de interés relacionada con la seguridad de los alimentos de consumo humano o animal.

Alerta alimentaria

 

Cuando se conoce una información o posible alerta procedente de un Estado miembro:

En primer lugar, la Comisión Europea realiza una evaluación del problema y proporciona una respuesta o la clasifica como alerta, información o noticia.

Ante una notificación de alerta  alimentaria que pueda tener implicaciones en salud de los consumidores, el primer paso a seguir es identificar y confirmar si existe un riesgo real.

En segunda instancia, realizar una clasificación de las alertas en base al alcance (local, nacional o internacional), gravedad, tipo de alimento afectado, población a la que va destinado y análisis de casos que hayan cursado con patologías relacionadas.

Las empresas afectadas deben poder facilitar todos los recursos materiales, económicos y humanos necesarios.

Es fundamental realizar acciones de seguimiento del proceso y verificación de las causas, se deben tener desarrolladas medidas con carácter preventivo.

Medidas con carácter preventivo:

  • Identificar los posibles riesgos asociados a la actividad de la empresa y sus mecanismos de control.
  • Disponer de la información de contacto de clientes y proveedores.
  • Conocer el perfil de los consumidores.
  • Tener diseñado, implantado y actualizado un protocolo básico de actuación, que incluya vías de actuación en caso de alerta.
  • Cumplir con el plan de formación continua.
  • Disponer de un sistema de trazabilidad actualizado, que permita identificar lotes de producto afectados.
  • Evaluar el plan de acción seguido y las estrategias de comunicación empleadas, diseñando nuevas acciones para evitar que vuelva a ocasionarse.

Hoy en día, no existe riesgo cero.

Por este motivo existe a nivel nacional la red de alerta SCIRI, cuyo punto de contacto centralizador y coordinador es AECOSAN y otros sistemas de alerta internacionales como la red internacional INFOSAN.

En España, las notificaciones que llegan a AECOSAN son transmitidas al SCIRI, donde serán reemitidas a la Comisión Europea y/o INFOSAN.

A nivel nacional, la información es comunicada desde AECOSAN a la Dirección General de Salud Pública, a las delegaciones territoriales o provinciales, y por último a los centros de salud.

Cada Comunidad autónoma tendrán la responsabilidad de informar de la situación y acciones emprendidas.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida entre las empresas del sector alimentario, las distintas Administraciones competentes y los consumidores.

Por este motivo se opta por la implantación de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con un enfoque preventivo y con acciones de mejora continua que minimicen el riesgo de alertas y faciliten la gestión ante una crisis alimentaria.

Análisis de Peligros Alimentarios.

Encuentra más artículos relacionados con los alimentos y la Seguridad Alimentaria en nuestro  FOOD&BLOG

 

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¿Qué es la seguridad alimentaria? 5/5 (3)

Seguridad Alimentaria

Según la FAO, se dice que una persona, un hogar, una comunidad, una región o una nación gozan de seguridad alimentaria:

“Cuando todos sus miembros tienen en todo momento acceso físico y económico para adquirir, producir, obtener o consumir alimentos sanos y nutritivos en cantidad suficiente como para satisfacer sus necesidades de dieta y preferencias alimentarias de manera que puedan tener vidas dinámicas y saludables.”

 

Seguridad Alimentaria
Sistema de trazabilidad en APPCC

 

Marco legal en Seguridad Alimentaria en la Unión Europea.

El marco legal de la Unión Europea, establece reglas claras en referencia a la Seguridad Alimentaria:

En cuanto a la importancia de prevenir, eliminar y reducir el nivel de riesgos en la salud humana en toda la cadena alimentaria.

Debe incluir procesos, productos y actividades relacionados con la manipulación y producción de alimentos.

Su finalidad es implicar al mismo tiempo operadores privados y autoridades competentes (además de productores, fabricantes, distribuidores, importadores, etc.).

Por su parte, las autoridades europeas confían en la acreditación como una de las estrategias fundamentales.

Por ello, las exigencias establecidas en el Reglamento (CE) nº 882/2004.

Donde se especifica la obligatoriedad de las autoridades en cuanto a la designación de laboratorios acreditados para los controles oficiales.

 

Análisis microbiológico
Análisis microbiológico.

La adopción de Sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario según el Reglamento (CE) nº 852/2004.

En la actualidad, la práctica totalidad de los laboratorios oficiales de las administraciones que realizan el control oficial en España están acreditados por ENAC.

Existe Seguridad Alimentaria si se dan cuatro condiciones:

  • Una oferta o disponibilidad de alimentos adecuadas.

  • La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año.

  • El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.

  • La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

 

Seguridad Alimentaria
Manipulación de alimentos

En Europa,  la consecución de las tres primeras condiciones está generalizada.

Es por ello que podríamos decir que existe seguridad alimentaria cuando los alimentos están en buenas condiciones higiénicas y son inocuos para la salud.

Consumir menos de 2.100 Kcal/día provoca subnutrición.

Las personas que sufren subnutrición, tienen dificultades para llevar una vida activa y sana, disminuye su capacidad de estudiar y aprender, para las mujeres embarazadas, supone un riesgo.

 

 

En Apalimentarios, Análisis de Peligros Alimentarios somos Consultoría legal Alimentaria, resolvemos sus dudas sobre la normativa actual.

 

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El Tomate 5/5 (2)

El tomate,  es un fruto originario de América, de las zonas andinas de América del Sur. En algunas regiones se lo llama jitomate (del náhuatl xitli, ‘ombligo’ y tomatl, ‘tomate’). Se cultiva actualmente en todo el mundo.

Lycopersicom esculentum. Perteneciente a la familia de las Solanáceas.
Contiene propiedades desinfectantes, digestivas y antiescorbúticas.
En Francia,  todavía en el siglo XVIII se lo utilizaba como planta decorativa de jardines. Y en Alemania se comenzó su cultivo después de 1870.
La presencia de la solanina en el tomate verde ( sustancia nociva natural ), es tóxico. por eso el tomate debe consumirse maduro ( rojo ).
Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancias casi exclusivas como el licopeno.

El tomate

El Tomate contiene las siguientes propiedades:

¿Sabes cómo debes lavar un tomate antes de comértelo?

más info en nuestro FOOD&BLOG.

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