Moho en los alimentos.

Seguramente, alguna vez has quitado un poco de moho en algún alimento y te has comido el resto, pero ¿es esto una práctica que podemos hacer habitualmente?

En una discusión en el parlamento británico sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos surgió esta pregunta.

Según nos explica la “Autoridad de Normas Alimentarias de EEUU”,a través de el Departamento de agricultura en su informe:

Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios.

Y unos pocos mohos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas“, sustancias venenosas que pueden enfermar a las personas.

Cuando apreciamos moho en los alimentos, ¿es seguro cortar la parte mohosa y usar el resto?

Para poder contestar a esta pregunta vamos a conocer un poco más sobre este tema y al final del artículo os dejamos unas recomendaciones.

 

¿Qué son los mohos?

Los mohos son hongos microscópicos que viven en materia vegetal o animal. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero las estimaciones varían desde decenas de miles hasta quizás 300,000 o más.

La mayoría son organismos filamentosos (con apariencia de hilo) y la producción de esporas es característica de los hongos en general.

Estas esporas se pueden transportar por aire, agua o insectos.

A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los mohos están formados por muchas células y algunas veces se pueden ver a simple vista bajo un microscopio.

En muchos mohos, el cuerpo consiste en:

• Hilos de la raíz, que invaden la comida.
• Un tallo que sube por encima de la comida.
• Esporas que se forman en los extremos de los tallos.

 

Los mohos tienen ramas y raíces que son como hilos muy finos. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el moho está creciendo en los alimentos. Los alimentos que tienen moho también pueden tener bacterias invisibles que crecen junto con el moho.

¿Son algunos mohos peligrosos?

Sí, algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios y otros pocos mohos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas“, sustancias venenosas que pueden hacer enfermar a una persona.

¿Está el moho solo en la superficie de los alimentos?

No, solo se ve parte del moho en la superficie de la comida:

• Pelaje gris en la salsa boloñesa,
• Puntos verdes difusos en el pan,
• Polvo blanco en el queso Cheddar,
• Círculos aterciopelados de tamaño de moneda en las frutas
• Crecimiento peludo en la superficie de las jaleas.

Cuando un alimento muestra un fuerte crecimiento de moho, los hilos de “raíz” lo han invadido profundamente.

 

En algunos casos, las toxinas del moho  pueden haberse diseminado a lo largo de la comida.

¿Dónde se encuentran los mohos?

Los mohos se encuentran en prácticamente todos los entornos, tanto en interiores como en exteriores, durante todo el año.

El crecimiento de moho es favorecido por condiciones cálidas y húmedas.

– En el exterior, se pueden encontrar en áreas sombreadas y húmedas o en lugares donde las hojas u otra vegetación se descomponen.

– En el interior, se pueden encontrar donde los niveles de humedad son altos.

Los mohos forman esporas que, cuando están secas, flotan en el aire y al encontrar las condiciones adecuadas, pueden comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento, por ello es recomendable conservar de una manera eficaz los alimentos.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por ciertos mohos que se encuentran principalmente en cultivos de granos y nueces, pero también se sabe que están en el apio, el jugo de uva, las manzanas y otros productos. Hay muchos de ellos y los científicos están descubriendo continuamente nuevos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que el 25% de los cultivos alimentarios del mundo están afectados por micotoxinas, de las cuales las más notorias son las aflatoxinas.

¿Qué es la aflatoxina?

La aflatoxina es una toxina producida por ciertos hongos en los alimentos y piensos, especialmente en el maíz de campo y en los cacahuetes.

Son probablemente las micotoxinas más conocidas e investigadas más intensamente en el mundo.

Muchos países intentan limitar la exposición a la aflatoxina mediante la regulación y el seguimiento de su presencia en productos destinados a ser utilizados como alimentos y piensos.

La prevención de la aflatoxina es uno de los problemas toxicológicos más desafiantes de la actualidad.

RASFF, como ya hemos publicado alguna vez en nuestro FOOD&BLOG, es el sistema de alertas de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, donde se han publicado más de 100 alertas por aflatoxina en lo que llevamos de año, puedes consultar las alertas aquí.

 

¿Son algunos mohos de alimentos beneficiosos?

Sí, los mohos se utilizan para hacer ciertos tipos de quesos y pueden estar en la superficie del queso o desarrollarse internamente.

Los quesos de vetas azules como Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton se crean mediante la introducción de las esporas de P. roqueforti o Penicillium roqueforti.

Los quesos como el Brie y el Camembert tienen mohos de superficie blanca. Otros quesos tienen un molde interno y otro superficial.

Los mohos utilizados para la fabricación de estos quesos son seguros para el consumo.

¿Por qué puede crecer el moho en el refrigerador?

Si bien la mayoría de los mohos prefieren temperaturas más cálidas, también pueden crecer a temperaturas de refrigeración. Los mohos también toleran la sal y el azúcar mejor que la mayoría de los otros invasores de alimentos. Por lo tanto, los mohos pueden crecer tanto en mermeladas, como en carnes curadas y saladas: jamón, tocino, salami, etc.

Consejos para minimizar el crecimiento de moho.

La limpieza es vital para controlar el moho.

Las esporas de moho de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños de cocina y otros utensilios de limpieza.

• Limpiar el interior del refrigerador cada pocos meses.
• Frotar el moho visible (generalmente negro) en las cubiertas de goma con 3 cucharaditas de lejía en un litro de agua.
• Mantener los trapos, toallas y esponjas limpios y frescos. Un olor a humedad significa que están esparciendo moho alrededor. Desecha los artículos que no puedas limpiar o lavar. 
• Mantener el nivel de humedad en la casa por debajo del 40%.

¿Cómo se puede proteger los alimentos contra el moho?

• Cuando se sirva la comida, mantenerla cubierta para evitar la exposición a las esporas de moho en el aire.
• Usar una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que desea mantener húmedos: frutas y verduras frescas o cortadas, y ensaladas verdes y mixtas.
• Vaciar las latas abiertas de alimentos perecederos en recipientes de almacenamiento limpios y refrigerar rápidamente.
• No dejar ningún producto perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas.
• Usar las sobras antes de 2 días para que el moho no tenga oportunidad de crecer.

 

¿Cómo se debe manipular alimentos con moho?

• No oler el artículo mohoso. Esto puede causar problemas respiratorios.
• Si los alimentos están cubiertos de moho, desechar directamente. Se recomienda cubrir en una bolsa de papel pequeña o en plástico y desechar en un bote de basura cubierto en el que los niños y los animales no puedan aceder.
• Limpie el refrigerador o la despensa en el lugar donde se almacenó la comida.
• Revise los elementos cercanos que puedan haber tocado los alimentos con moho. El moho se propaga rápidamente en frutas y verduras.

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