Claves en Seguridad Alimentaria para la gestión del comedor escolar.

La Seguridad Alimentaria en los colegios se debería inculcar en el alumnado desde temprana edad, por ello la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) promueve unos objetivos y recomendaciones para interpretar la hora de la comida como una oportunidad para enseñar a los más pequeños nociones básicas de correctas prácticas de higiene y buenos hábitos alimentarios.

1.- Objetivos para comedores escolares:

Comprender el comedor escolar, como servicio educativo complementario a la enseñanza:

• Educación para la salud, higiene y alimentación:

Desarrollar hábitos alimentarios saludables, así como conservación de los útiles del comedor.

• Educación para la responsabilidad:

Hacer al alumnado, en función de su edad y nivel, partícipe de tareas que se producen en los comedores.

• Educación para el ocio:

Planificar actividades de ocio y tiempo libre que contribuyan al desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales.

• Educación para la convivencia:

Fomentar el compañerismo en un ambiente emocional y social adecuado.

2.- Condiciones nutricionales:

Según AECOSAN los menús para la población escolar deben suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales, al estar en una etapa de crecimiento, es importante que dicho menú cubra una tercera parte de las necesidades energéticas diarias, según aparece en la tabla.

Ingesta de energía diaria recomendada en los diferentes tramos de edad escolar

3.- Organización del servicio de comedores de los centros educativos.

La proporción de espacio por escolar en el comedor se establecerá en la licencia de apertura, teniendo en cuenta la superficie útil y las dimensiones de las salidas de evacuación, todo ello bajo la inspección y control municipal como unidad administrativa responsable de otorgar esta licencia.

Todos los menús servidos en los comedores escolares serán siempre supervisados por profesionales en nutrición y Seguridad Alimentaria con formación acreditada y específica.

Se contará con el personal de atención y cuidado del alumnado teniendo en cuenta el número de comensales y la etapa educativa, de acuerdo con las siguientes proporciones:

• Educación infantil, 3 años: un monitor o monitora para cada 15 comensales.

• Educación infantil, 4 y 5 años y primer ciclo de educación primaria: un monitor o monitora para cada 20 comensales.

• Segundo y tercer ciclo de educación primaria y educación secundaria: un monitor o monitora para cada 30 comensales.

Estas proporciones se podrán modificar y adaptar en las situaciones de Educación Especial.

El personal encargado de la atención del alumnado estará preparado para el desempeño de estas tareas, además de atender al alumnado con intolerancias, alergias alimentarias y/o al látex en condiciones de seguridad,

Se fomentará la formación sanitaria específica del personal docente, o del personal específico contratado, que participe en las tareas de atención y supervisión del alumnado en el servicio de comedor, para que puedan detectar, y así prevenir, posibles alergias.

4.- Alergias e intolerancias.

En los centros educativos con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, se elaborarán menús especiales adaptados a esas alergias o intolerancias.

Si las condiciones de las instalaciones y de la cocina, no permiten cumplir las condiciones exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste de dicha elaboración resulta inasumible, se facilitarán los medios de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia.

En estos casos, siempre y cuando no exista el derecho a comedor gratuito, la familia asumirá la parte proporcional de los costes que corresponda por el servicio de atención y cuidado del alumnado realizado por el personal de comedor.

Como en cualquier cocina, se debe tomar medidas para prevenir la multiplicación de la flora bacteriana así como la contaminación cruzada en los alimentos.

5.- Prevenir contaminaciones cruzadas.

Es el origen de muchos brotes de intoxicación alimentaria, para ello hay que cumplir unas reglas básicas:

• Transportar los alimentos de forma ordenada y sin mezclar los productos que serán cocinados con los que se servirán sin cocinar.
• Los alimentos de alto riesgo (consumidos en frío y/o crudos) se mantendrán separados de los cocinados.
• Los utensilios, equipamiento y superficies serán diferentes en cada caso o habiendo realizado una limpieza y desinfección intermedia.

6.- Minimizar la contaminación de origen.

Los alimentos crudos, nos llegan con una gran proporción microbiana a nuestras cocinas,por ello es esencial su destrucción a través de los correspondientes tratamientos.

Pero también existen alimentos que se pueden servir y consumir en crudo; éstos se higienizarán y aclararán siguiendo las instrucciones especificadas en los manuales de buenas prácticas.

7.- Evitar la proliferación microbiana

Los productos congelados que vayan a ser cocinados se introducirán, el día anterior a ser cocinados, en refrigeración.

Toda la comida elaborada será consumida en el día y en caso de existir sobras se desecharán. No se puede congelar la comida sobrante ni volver a congelar productos ya congelados previamente.

Todo alimento listo para consumir (frío o caliente) debe ser protegido de la contaminación con tapadera, y mantenido fuera de la zona de peligro de temperatura (10°C hasta 65°C).

Para ello:

Si la comida se sirve en frío.

– Se mantendrá en la cámara refrigeradora hasta el momento de su consumo.

– Los alimentos vegetales que se consuman en crudo (por ejemplo las ensaladas) deben ser higienizados.

Si la comida se sirve en caliente.

– Las temperaturas de los platos se anotarán en la correspondiente hoja de control de temperatura; la comida se mantendrá en la mesa caliente hasta el momento de servirla a los escolares.

En todos los casos, la preparación se realizará siempre de forma higiénica para asegurar salubridad de los alimentos.

Los recipientes y útiles de trabajo (cubiertos, tabla de corte…), se tratarán con el debido cuidado para evitar la posibilidad de contaminación.

A todo lo expuesto habrá que sumarle algunas medidas preventivas que deben estar recogidas entre los requisitos higiénico sanitarios dentro del plan de autocontrol o APPCC correspondiente, como:

– La adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipamientos, el menaje y los útiles de trabajo.

– Un escrupuloso aseo y limpieza del personal, así como del vestuario de trabajo (de uso exclusivo).

– Control y registros de temperaturas, condiciones del transporte y el almacenamiento de los productos alimenticios.

– Adecuada formación del personal en materia higiénico sanitaria.

– Gestión de muestras testigo de los menús. Una muestra testigo de un plato del menú es una porción de tamaño similar a una ración, que se debe guardar en refrigeración o en congelación durante algunos días (de 7 a 10 días).

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