La trazabilidad es un procedimiento imprescindible que permite la rápida, completa y eficiente identificación de los productos.
Es un sistema documental que ayuda a proporcionar toda la información necesaria sobre un producto puesto en el mercado.
Trazabilidad de los alimentos. Foto: Unsplash.
Aquellos productos en los que no pueda identificarse el origen y el destino, no debe comercializarse.
Las alertas alimentarias que surgen cada día en el mundo, son más de las que pensamos, pudiendo ser éstas desde falta de mención de alérgenosen algún etiquetado hasta una contaminación del producto en algún eslabón de la cadena alimentaria.
¿Qué tipos de trazabilidad deben controlarse?
Trazabilidad hacia delante.
Es la identificación de un producto cuando hay una retirada del mercado ante unaalerta sanitaria.
Se trata de identificar los productos preparados para su expedición así como los destinatarios inmediatos.
Trazabilidad interna o del proceso.
En ésta etapa se vinculan todos los productos de entrada (materia prima) con los de salida (producto final).
Relaciona los productos recibidos en la empresa y las operaciones o procesos que han seguido generando los productos finales.
Trazabilidad hacia atrás.
Identificación del proveedor del alimento o de la sustancia que se le ha adicionado a un alimento.
Se refiere a la recepción de productos, donde se identifica la siguiente información de las materias primas :
qué / quién / cuándo
La trazabilidad se exige por parte de las agencias de salud, para poder llevar a cabo un seguimiento en la cadena global de suministros de alimentos, que comprende multitud de empresas y países distintos.
En el año 2002 la Unión Europea reguló el sistema de trazabilidad de los alimentos en el Reglamento 178/2002, más tarde, el Reglamento 931/2011 fija los requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos.
Trazabilidad en la UE. Foto: Unsplash.
Según el artículo 3 del Reglamento 178/2002, define la trazabilidad como:
“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.”
En ese mismo Reglamento, en el Artículo 18, se responsabiliza al operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales.
De ésta forma, la trazabilidad se convierte en un requisito fundamental para cualquier empresa que manipule ingredientes o alimentos.
La gestión del Sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos.
Trazabilidad y etiquetado. Foto: Unsplash.
Objetivo de la trazabilidad.
Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de su producción y distribución.
Con el plan de trazabilidad se consigue:
Establecer correspondencias entre el origen del alimento, su procesado y su distribución.
Poder identificar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un riesgo para la salud producidos, transformados y distribuidos por una empresa.
Beneficios del sistema de trazabilidad.
Las empresas: aumento de la Seguridad Alimentaria, percepción de calidad por parte del cliente y beneficios económicos.
El consumidor: aumento de la confianza.
La Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias.
Hoy en día, en un comercio tan globalizado, donde se fabrica, distribuye y se vende en cualquier parte del mundo, es fundamental cumplir con una correcta trazabilidad.
Factores de éxito de un sistema de trazabilidad.
Asegurar la recopilación y el tratamiento de los datos.
Dar fluidez y centralizar la información
Construir un sistema sencillo y fácil de usar.
Ofrece un valor añadido a los productos y servicios que se ofrecen en el mercado.
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Por otra parte, os dejamos este vídeo donde se explica más cosas sobre Trazabilidad.
La Legionela o Legionella es una bacteria denominada Legionella pneumophila que puede producir legionelosis, una enfermedad que puede presentarse de dos formas;
La primera, la más leve, que tiende a la curación, conocida como fiebre de Pontiac.
Otra más grave, que afecta a los pulmones y vías respiratorias e incluso puede implicar a otros órganos.
Conocida principalmente como la enfermedad del legionario.
Legionella pneumophila
El motivo es debido a que fue descrita por primera vez, tras un brote de neumonía grave que se produjo en 1976.
Se produjo en un hotel de Filadelfia donde se celebraba la convención manual de miembros de la legión americana.
Se produjeron 182 casos entre los asistentes, de los cuales, 34 fallecieron.
Legionella pneumophila
La Legionela puede presentarse de forma esporádica u originar brotes de distinta magnitudes.
Dependiendo de la fuente de infección, puede llegar a gran número de afectados y letalidad de hasta el 15%.
¿Cómo se contagia?
Las bacterias de Legionela, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente y se han encontrado en el agua de lluvia, lagos y ríos.
El problema surge cuando se contaminan los sistemas que utilizan agua para su funcionamiento.
Esta bacteria se multiplica en agua a determinadas temperaturas.
Puede encontrarse en dispositivos que utilizan agua y emiten aerosoles durante su funcionamiento.
Siendo éste el modo de transmisión conocido, a través del aire.
Sistemas que utilizan agua y emiten aerosoles durante su funcionamiento.
La enfermedad del legionario tiene un período de incubación de 2 a 10 días y suele enfermar al 30% de los afectados.
Mientras que la fiebre de Pontiac, tiene un período de incubación de 5 a 66 horas afectando al 95% de la población expuesta.
Si no se trata a tiempo, puede llegar a causar la muerte.
¿Cómo se reproduce?
Se trata de una bacteria muy resistente en su hábitat natural, capaz de sobrevivir en condiciones muy variadas.
Aunque en su medio natural suele encontrarse en bajas concentraciones, a temperaturas de 20 a 45 grados se multiplica con rapidez.
La temperatura óptima de crecimiento es de 35 a 37 grados. ( la temperatura del cuerpo humano)
Por este motivo, puede encontrar condiciones óptimas para su reproducción si llega a los sistemas de abastecimiento y distribución de agua de las grandes ciudades.
¿ Dónde se reproduce ?
Instalaciones como:
Sistemas de agua caliente sanitaria.
Sistemas de agua climatizada.
Torres de refrigeración.
Centrales humidificadoras industriales.
Fuentes y jacuzzis, cisternas de agua fría o caliente.
Sistemas de instalación interior de agua fría para el consumo humano.
Tuberías (especialmente en aquellas con flujo de agua escaso o inexistente).
Sistemas de riego o de agua contra incendios, etc.
Algunas de estas instalaciones pueden facilitar el estancamiento de agua.
La acumulación de lodos y otras sustancias que contribuyen a que se reproduzca y prolifere la Legionela.
Instalaciones de agua.
La forma más frecuente de transmisión es por inhalación.
Los depósitos contaminados existentes en las distintas instalaciones de agua pueden dispersar en el aire agua pulverizada.
Esta agua pulverizada, que cualquier persona expuesta puede respirar y la Legionela llegar a su aparato respiratorio.
También hay que saber, que, habitualmente, la legionelosis no se transmite de persona a persona, ni de animales a personas, ni por beber agua o ingerir alimentos contaminados.
¿Cuáles son los síntomas de la legionelosis?
Entre los síntomas más comunes, se encuentran:
● Confusión o alteración del estado de conciencia.
● Problemas de equilibrio.
● Malestar general, decaimiento, pérdida de apetito y letargo.
● Dolor de cabeza (cefalea).
● Fiebre, escalofríos y temblores.
● Tos, que puede ser seca o con moco.
Síntomas Legionela
● Problemas para respirar.
● Dolor en el tórax.
● Diarrea, nauseas, vómitos y dolor abdominal.
● Incluso en algunos casos, dolor articular y muscular.
Un sencillo test de antígeno en orina confirma si el microorganismo que ha provocado la infección es la Legionela.
De no tratarse en la primera semana o aplicarse un tratamiento inadecuado, la enfermedad puede provocar secuelas cerebrales, así como podría llegar a ser mortal.
¿Cómo se trata?
El tratamiento de la legionelosis consiste generalmente en la administración de antibióticos.
Debe comenzarse lo antes posible, aunque la curación suele ser completa, puede requerir tratamiento prolongado.
Prevención y autocontrol de la Legionela.
Según el Real Decreto 865/2003, deben llevarse a cabo programas de mantenimiento periódicos, mejoras estructurales y funcionales de las instalaciones.
Además de planes de control de la calidad microbiológica y físico-química del agua.
Con el fin de que el funcionamiento de las mismas no represente un riesgo para la salud pública.
Para ello en la legislación se refleja la necesidad de elaborar y aplicar programas de mantenimiento higiénico-sanitario adecuados a sus características en donde se incluya al menos:
Programas prevención y autocontrol de la Legionela.
♦ Elaboración de planos detallados:
Determinación de puntos de riesgo que serán prioritarios como puntos de muestreo.
♦ Revisión y examen de todas las partes de la instalación:
Determinación de puntos críticos, parámetros a medir, procedimientos y periodicidad.
♦ Programa de tratamiento del agua:
Productos, dosis, procedimientos, parámetros de control físicos, químicos y biológicos, métodos de medición y periodicidad de análisis.
♦ Programa de limpieza y desinfección:
Procedimientos, productos, dosis, precauciones y periodicidad.
♦ Registro de mantenimiento:
Incidencias, actividades, resultados, fechas de paradas y motivo.
♦ Medidas especiales en caso de brote de legionelosis:
Limpieza y desinfección (de choque y continuado).
Reformas estructurales y paralización total o parcial.
La finalidad de estos programas de mantenimiento higiénicosanitario o autocontrol, ha de ser la implantación.
Se debe implantar un método basado en la prevención y eliminación de los riesgos para la salud, derivados de la presencia de Legionela en el agua.
Control de la legionela por parte de las autoridades.
Debido a su letalidad, especialmente en personas de edad avanzada o con enfermedades, incluso en fumadores.
La posibilidad de prevención mediante el control de las instalaciones que utilizan agua, la legionelosis es una enfermedad de declaración obligatoria en España.
Y gestionado en la Unión Europea por European Centre for Disease Prevention and Control.
Ministerio de Sanidad y Consumo, Real Decreto 865 / 2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. http://www.boe.es/boe/dias/2003/07/18/pdfs/A28055-28069.pdf
5. Guías y recomendaciones para VIGILANCIA, PREVENCIÓN Y CONTROL DE LEGIONELOSIS en Europa.
Finalmente, el Real Decreto 66/2015 por el que se regula el régimen de controles a aplicar por la Agencia de información y Control Alimentarios.
El consumidor ha observado una mayor preocupación y sensibilización por aspectos relativos a la seguridad e inocuidad de los alimentos.
Por ello, el Sistema APPCC con carácter preventivo, permite mantener controlados posibles riesgos e impulsan una correcta gestión en caso de alerta alimentaria.
Esto se ve reforzado con sistemas de alerta como la Red SCIRI.
Sistemas de alerta.
SCIRI es un sistema que permite mantener una constante vigilancia frente a cualquier riesgo relacionado con los alimentos que pueda afectar a la salud de los consumidores.
Dentro de este sistema, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) se constituye como punto de contacto:
Tanto del sistema de Red de alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed ).
Como de contacto centralizador y coordinador del SCIRI y de otros sistemas de alerta internacionales como INFOSAN.
El funcionamiento del RASFF:
Consiste en que, cualquiera de los países integrantes que disponga de información relevante sobre la existencia de un posible riesgo para la salud humana, se notifica de forma inmediata a la Comisión.
La Comisión, a su vez, transmite la información al resto de países de la red.
Fuente: ec.europa.eu
Esto permite la detección de riesgos que precisan de la adopción de medidas por parte de las Autoridades competentes orientadas a proteger la salud de los consumidores.
La notificación de alertas, con la necesidad inmediata de adopción de acciones, las alertas de mayor gravedad para la salud de los consumidores.
Transmitidas por microorganismos patógenos causantes de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, sustancias alergénicas o por biotoxinas marinas.
Alertas de gravedad menor a aquellas que son generadas por ingesta de metales pesados, aditivos, toxinas fúngicas o plaguicidas.
La notificación de información, en la que no hay una necesidad de acción inmediata, pero sirve para prevenir situaciones futuras.
Las notificaciones pueden tener su origen en los autocontroles realizados por parte de la propia empresa.
Ser consecuencia de controles oficiales efectuados en el mercado.
Ser transmitidas por parte de clientes, proveedores, consumidores, medios de comunicación, o redes de intercambio rápido de información.
Las noticias, información de interés relacionada con la seguridad de los alimentos de consumo humano o animal.
Cuando se conoce una información o posible alerta procedente de un Estado miembro:
En primer lugar, la Comisión Europea realiza una evaluación del problema y proporciona una respuesta o la clasifica como alerta, información o noticia.
Ante una notificación de alerta alimentaria que pueda tener implicaciones en salud de los consumidores, el primer paso a seguir es identificar y confirmar si existe un riesgo real.
En segunda instancia, realizar una clasificación de las alertas en base al alcance (local, nacional o internacional), gravedad, tipo de alimento afectado, población a la que va destinado y análisis de casos que hayan cursado con patologías relacionadas.
Las empresas afectadas deben poder facilitar todos los recursos materiales, económicos y humanos necesarios.
Es fundamental realizar acciones de seguimiento del proceso y verificación de las causas, se deben tener desarrolladas medidas con carácter preventivo.
Medidas con carácter preventivo:
Identificar los posibles riesgos asociados a la actividad de la empresa y sus mecanismos de control.
Disponer de la información de contacto de clientes y proveedores.
Conocer el perfil de los consumidores.
Tener diseñado, implantado y actualizado un protocolo básico de actuación, que incluya vías de actuación en caso de alerta.
Cumplir con el plan de formación continua.
Disponer de un sistema de trazabilidad actualizado, que permita identificar lotes de producto afectados.
Evaluar el plan de acción seguido y las estrategias de comunicación empleadas, diseñando nuevas acciones para evitar que vuelva a ocasionarse.
Hoy en día, no existe riesgo cero.
Por este motivo existe a nivel nacional la red de alerta SCIRI, cuyo punto de contacto centralizador y coordinador es AECOSAN y otros sistemas de alerta internacionales como la red internacional INFOSAN.
En España, las notificaciones que llegan a AECOSAN son transmitidas al SCIRI, donde serán reemitidas a la Comisión Europea y/o INFOSAN.
A nivel nacional, la información es comunicada desde AECOSAN a la Dirección General de Salud Pública, a las delegaciones territoriales o provinciales, y por último a los centros de salud.
Cada Comunidad autónoma tendrán la responsabilidad de informar de la situación y acciones emprendidas.
La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida entre las empresas del sector alimentario, las distintas Administraciones competentes y los consumidores.
Por este motivo se opta por la implantación de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con un enfoque preventivo y con acciones de mejora continua que minimicen el riesgo de alertas y faciliten la gestión ante una crisis alimentaria.
Según la FAO, se dice que una persona, un hogar, una comunidad, una región o una nación gozan de seguridad alimentaria:
“Cuando todos sus miembros tienen en todo momento acceso físico y económico para adquirir, producir, obtener o consumir alimentos sanos y nutritivos en cantidad suficiente como para satisfacer sus necesidades de dieta y preferencias alimentarias de manera que puedan tener vidas dinámicas y saludables.”
Sistema de trazabilidad en APPCC
Marco legal en Seguridad Alimentaria en la Unión Europea.
El marco legal de la Unión Europea, establece reglas claras en referencia a la Seguridad Alimentaria:
En cuanto a la importancia de prevenir, eliminar y reducir el nivel de riesgos en la salud humana en toda la cadena alimentaria.
Su finalidad es implicar al mismo tiempo operadores privados y autoridades competentes (además de productores, fabricantes, distribuidores, importadores, etc.).
Por su parte, las autoridades europeas confían en la acreditación como una de las estrategias fundamentales.
En la actualidad, la práctica totalidad de los laboratorios oficiales de las administraciones que realizan el control oficial en España están acreditados por ENAC.
Existe Seguridad Alimentaria si se dan cuatro condiciones:
Una oferta o disponibilidad de alimentos adecuadas.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
Consumir menos de 2.100 Kcal/día provoca subnutrición.
Las personas que sufren subnutrición, tienen dificultades para llevar una vida activa y sana, disminuye su capacidad de estudiar y aprender, para las mujeres embarazadas, supone un riesgo.
