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¿Qué son los alérgenos?
La mayoría de los alérgenos alimentarios son proteínas, en relación a su naturaleza bioquímica.
Los alimentos responsables de la gran mayoría de este tipo de reacción adversa están incluidos en lo que se denomina el grupo de los “ 14 ” de declaración obligatoria en la carta de alérgenos.
Comprende a los lácteos, gluten, soja, huevos, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, frutos secos de cáscara, crustáceos, pescados, moluscos y altramuces.
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Listado alérgenos según Reglamento 1169/2011:
Para que se produzca una alergia alimentaria, una persona debe primero haber sido sensibilizada a las
proteínas alergénicas, o bien a otro tipo de elemento que contenga proteínas similares que presenten reactividad cruzada con este alimento.
Por lo tanto, esta reacción hace que nuestro cuerpo lo reconozca como sustancia extraña y ajena al organismo en el primer contacto.
Posteriormente, el sistema inmunitario reacciona a la exposición de forma excesiva, con la liberación de sustancias que alteran el organismo.
A la larga, da lugar a los síntomas propios de la alergia.
Generalmente esta hipersensibilidad está predispuesta genéticamente en algunos individuos o familias.
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Esta exposición induce la producción de anticuerpos específicos.
Los cuales reaccionarán ante exposiciones futuras incluso a cantidades traza del alérgeno, causando la liberación de los mediadores químicos, responsables de la sintomatología.
Las alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un problema de salud pública.
Debido a que se ha registrado en los últimos años un aumento alarmante en la incidencia de estas patologías.
Actualmente no existe una cura para las alergias.
La única manera eficaz de prevenirlas es eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes que desencadenan éstos efectos adversos, realizando lo que se denomina, una dieta de exclusión.
Para ello, es de fundamental importancia que los consumidores dispongan de toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos que van a consumir.
Para poder realizar una elección adecuada de acuerdo a sus necesidades.
Por ello las autoridades competentes han redactado la Ley de Información Alimentaria, una guía de alérgenos, con la finalidad de conseguir:
• Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas sensibles.
• Maximizar las posibilidades de elección de alimentos nutritivos por parte de consumidores alérgicos.
¿Qué dice la Ley de Información Alimentaria sobre los alérgenos?
El propósito del Reglamento es perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información.
Facilitando que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa.
En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes.
Debe destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes.
Un ejemplo sería mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo.
En ausencia de una lista de ingredientes, debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto.
Los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final.
Por ello, siempre es recomendable la elaboración de una ficha técnica de cada plato.
En la ficha técnica se registran todos los ingredientes que componen el plato, para poder facilitar la gestión de los alérgenos.
Los posibles errores que se suelen repetir:
- CAMBIOS EN LAS RECETAS SIN TENER EN CUENTA LOS ALÉRGENOS.
- CAMBIOS DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS SIN VALORAR SU CONTENIDO EN ALÉRGENOS.
- PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LOS ALIMENTOS.
Vídeo: Cómo prevenir la contaminación cruzada en los alimentos
Al igual que con los alimentos crudos y cocinados, no puede haber contaminación cruzada, se debe tratar con la misma prevención cuando trabajamos con alérgenos.
Si tienes alguna pregunta o consulta sobre los alérgenos que ofrece tu carta o quieres obtener la carta de alérgenos de obligado cumplimiento, ¡ no lo dudes !