¿Qué es APPCC?

El Sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), permite identificar peligros y determinar medidas preventivas para su control.

La implantación de este sistema de gestión tiene la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los peligros y puntos críticos para establecer sistemas de control que se centran en la prevención.

En primer lugar, analiza los posibles riesgos en cada etapa  junto con sus posibles causas y el efecto que producen.

Después de este análisis se ponen en acción mecanismos de control eficaces que aseguren que los fallos potenciales no se produzcan.

La técnica de este sistema de gestión es, en sí misma, un control lógico y directo.

Se basa en la prevención de los problemas, es decir en la utilización del sentido común para gestionar la seguridad de los alimentos.

 

 

¿Cual es el origen del sistema APPCC?

El origen es debido a los primeros programas espaciales de la NASA en USA, como un sistema de control con medidas preventivas de la seguridad microbiológica.

A partir de entonces, se buscaba un sistema preventivo que proporcionase un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos.

La NASA, los laboratorios de la armada estadounidense y la empresa Pillsbury fueron los pioneros en su desarrollo.

Se basó en un sistema de ingeniería llamado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE).

Después de mucho tiempo, en el 2004,  la adopción de sistemas APPCC se convirtió en obligatoria para las empresas alimentarias según el Reglamento (CE) nº 852/2004.

 

Principios del Sistema de APPCC:

• Principio 1.-  Realizar un análisis de peligros.

  • Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto.
  • Describir las medidas de autocontrol.

 

• Principio 2.-  Determinar los puntos críticos de control (PCC).

  • Un punto crítico de control  es una fase en la que puede aplicarse un control .
  • Es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

 

• Principio 3.-  Establecer límites críticos.

  • Cada medida de control  debe llevar asociado un límite crítico.
  • Este límite establece los parámetros de control.

 

• Principio 4.-  Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

  • La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC.
  • Su finalidad es evaluar si la fase está bajo control.
  • Dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
    

• Principio 5.-  Establecer las medidas correctivas.

  • Medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.

• Principio 6.-  Establecer procedimientos de verificación.

  • Realizar auditorías con el fin de examinar las desviaciones.
  • Verificar el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

• Principio 7.-  Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y los registros.

  • Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

 

¡ CONSIGUE AHORA EL APPCC PARA TU NEGOCIO !

 

La aplicación del sistema de autocontrol APPCC.

En la industria alimentaria, se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de tipo físico,químico y biológico.

Además de la determinación de los puntos críticos de control (PCC) de todo el proceso de fabricación.

Una vez identificados los riesgos, se implantarán medidas preventivas para eliminar o minimizar los riesgos.

El sistema, está sometido a distintos puntos de control y verificación habiendo establecido límites críticos en cada uno de los procesos.

 

 

¿Por que es necesario implantarlo?

 

Es un método eficaz y reconocido, de ámbito internacional:

• Permite garantizar un elevado nivel de calidad y seguridad en los alimentos.

 

• Minimiza los peligros alimentarios ya sean de tipo físico, químico y biológico mediante la anticipación y prevención.

 

• Reduce costes de producción, optimiza el proceso productivo y reduce las mermas.

 

• Mejora la competitividad empresarial, aumentando la satisfacción del cliente.

 

• Su aplicación es posible en todas las etapas de la cadena alimentaria.

 

• Permite una aplicación coordinada entre los distintos eslabones de esa cadena.

 

• Y por último, tiene una base científica para el control de la Seguridad Alimentaria, es sistemático, verificable y auditable.

 

Prerrequisitos del Sistema APPCC:

Establecidos por instituciones como el Codex Alimentarius y el propio Reglamento de la Unión Europea:

• 1. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

 

• 2. Formación de los trabajadores de la organización.

 

• 3. Limpieza y desinfección de instalaciones.

 

• 4. Desinsectación y desratización.

 

• 5. Abastecimiento de agua apta para el consumo.

 

• 6. Control de todas las operaciones de la producción alimentaria.

 

• 7. Trazabilidad en materias primas o aplicación de estándares.

 

• 8. Almacenamiento de productos y materiales de limpieza.

 

• 9. Almacenamiento y eliminación de residuos.

 

• 10. Aplicación de sistemas preventivos.

 

• 11. Control y seguimiento de proveedores y distribuidores.

 

• 12. Uso responsable de recursos ambientales.

 

¿A quién va dirigido?

Este sistema puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Además también incluye otros sectores industriales o de servicios relacionados con los alimentos:

• Los fabricantes de equipos para la industria alimentaria.
• Los fabricantes de envases y embalajes para alimentos.
• E incluso para el transporte de alimentos.

 

¿Cómo puedo implantar este sistema?

 

En Apalimentarios, Consultoría especializada en Seguridad Alimentaria, disponemos de gran experiencia en la implantación y certificación.

Nuestros clientes pertenecen al sector de la hostelería, guarderías, empresas de envasado y otros sectores relacionados con la industria alimentaria.

Disponemos del curso de Seguridad Alimentaria y Sistemas de APPCC, donde aprenderás a:

• Realizar la generación de fichas de autocontrol
• Planes de higiene.
• Diagramas de flujo.
• Trazabilidad.
• Análisis de puntos críticos.
• Calidad.
• Y mucho más ….

Además, puedes hacer el curso de manipulador de alimentos online, necesario para todos los trabajadores de la empresa.

Si necesitas que implantemos el Sistema de APPCC en tu empresa o negocio, no lo dudes más.

Solicita APPCC para tu negocio